A,B

$AB$、用滚烫的开水而不用冷水是因为开水能在短时间内提供大量的水蒸气。在极寒环境下，水蒸气迅速遇冷会发生变化形成“泼水成冰”的效果，故$AB$正确。
$C$、“泼水成冰”中小冰晶的形成过程是物质从气态直接变为固态的凝华过程，凝华过程是放热过程，而不是吸热，故$C$错误。
$D$、水变成水蒸气的过程是汽化，而不是升华，升华是指物质从固态直接变为气态的过程，故$D$错误。
故选：$AB$。