C

$A$、饱和溶液升高温度不一定变为不饱和溶液，如氢氧化钙的溶解度随着温度的升高而减小，温度升高，氢氧化钙的溶解度减小，有氢氧化钙析出，溶液仍为饱和溶液，故选项说法错误。
$B$、均一、稳定的液体不一定是溶液，也可能是水等纯净物，故选项说法错误。
$C$、硝酸铵溶于水吸热，使溶液的温度降低，故选项说法正确。
$D$、不是只有固体和液体可以作为溶质，气体也可以作溶质，如盐酸溶液中氯化氢气体是溶质，故选项说法错误。
故选：$C$。