C

$A$、榫卯古建，没有新物质生成，属于物理变化；故选项错误；
$B$、活字印刷，没有新物质生成，属于物理变化；故选项错误；
$C$、陶瓷烧制，陶瓷是新物质，属于化学变化；故选项正确；
$D$、司南指路，没有新物质生成，属于物理变化；故选项错误；
故选：$C$。