C

$A$、人正常骑自行车的速度约$5m/s$，故$A$错误；
$B$、中学生心脏正常跳动一次的时间约$1s$，故$B$错误；
$C$、初中物理课本的长度约$26cm$，故$C$正确；
$D$、一张试卷的厚度约为$100\mu m=0.1mm$，故$D$错误。
故选：$C$。