C

$A$、发明酿米酒过程中有新物质酒精生成，属于化学变化，故错误。
$B$、发明黑火药过程中有新物质二氧化碳等生成，属于化学变化，故错误。
$C$、发明指南针过程中没有新物质生成，属于物理变化，故正确。
$D$、烧制陶瓷过程中有新物质生成，属于化学变化，故错误。
故选：$C$。