C

$A$、由图可知，氮原子最外层电子数是$5$，在化学反应中易得到$3$个电子形成阴离子，故选项说法错误。
$B$、在原子中质子数不一定等于中子数，镓原子的中子数不一定是$31$，故选项说法错误。
$C$、原子中质子数$=$核外电子数，$31=2+8+18+x$，$x=3$，故选项说法正确。
$D$、决定元素化学性质的是原子中的最外层电子数，两种原子的最外层电子数不同，化学性质不相似，故选项说法错误。
故选：$C$。