C

$A$、水结冰时，水分子仍是在不断运动的，故选项说法错误。
$B$、冰融化过程中没有新物质生成，属于物理变化，水分子种类没有发生变化，故选项说法错误。
$C$、冰升华过程中水分子间的间隔增大，故选项说法正确。
$D$、将硝酸铵溶于水时溶液的温度降低，故选项说法错误。
故选：$C$。