D

$A$、挖凿盐井的过程中没有新物质生成，属于物理变化，故选项错误。
$B$、剖竹去节的过程中没有新物质生成，属于物理变化，故选项错误。
$C$、汲取卤水的过程中没有新物质生成，属于物理变化，故选项错误。
$D$、井火煮盐的过程中，发生了燃料的燃烧，燃烧过程中有新物质生成，属于化学变化，故选项正确。
故选：$D$。