酱是制作中华传统美食常用的调味品.制作大酱的主要工艺流程如图所示,请结合图文信息,分析有关问题.

$(1)$制坯.将煮熟的大豆倒进研磨机中研磨成泥,并拍打成方形酱坯.研磨的目的是______.
$(2)$发酵.发酵过程就是大豆中的物质与______发生反应的过程.
$(3)$下酱.工人将稻草点燃后扔进酱缸中除菌,再用清水冲洗干净缸体,把晾干的酱坯码放在缸中,点燃稻草除菌的原理是______.下酱时用到的氯化钠由______构成.
$(4)$晒酱.经过两个月的风吹日晒和自然发酵,大酱制作就完成了.我国北方地区在炎热的夏日更适宜晒酱的原因是______.为了促进酱坯融合均匀,晒制过程中可以采取的措施是______.