C

$A$、红磷燃烧时发出大量白烟，可用于制造烟雾弹，属于化学性质，故$A$错误；
$B$、氢气作燃料，是利用了氢气的可燃性，属于化学性质，故$B$错误；
$C$、活性炭吸附水中有颜色或异味的杂质，是利用了活性炭的吸附性，属于物理性质，故$C$正确；
$D$、氮气化学性质稳定，可用作水果的保护气，属于化学性质，故$D$错误。
故选：$C$。