C

$A$、了解长江的水质，采用抽样调查，故$A$不符合题意；
$B$、了解江苏省中学生的睡眠时间，采用抽样调查，故$B$不符合题意；
$C$、检测火星探测器的零部件质量，应采用普查的方式，故$C$符合题意；
$D$、了解某校数学老师的视力，采用普查，故$D$不符合题意；
故选：$C$.