D

$A$、金刚石是天然存在最硬的物质，故可以用金刚石刻刀刻字，故选项说法正确。
$B$、铁与水、氧气充分接触时容易生锈，铁部件潮湿易生锈，用布擦干淋湿的自行车，能防止铁生锈，故选项说法正确。
$C$、水垢的主要成分是碳酸钙和氢氧化镁，碳酸钙能与醋酸反应生成醋酸钙、水和二氧化碳，氢氧化镁能与醋酸反应生成醋酸镁和水，可用食醋清除水壶内壁的水垢，故选项说法正确。
$D$、活性炭具有吸附性，能吸附水中的色素和异味，可利用活性炭自制简易净水器，与活性炭具有还原性无关，故选项说法错误。
故选：$D$。