某校为了改善学生伙食,准备午餐为学生提供鸡腿,现有$A$、$B$两家副食品厂可以提供规格为$75g$的鸡腿,而且它们的价格相同,品质也相近,质检人员分别从两家随机各抽取$10$个,记录它们的质量（单位:$g)$如下:
$A$加工厂:$74$,$74$,$74$,$75$,$73$,$77$,$78$,$72$,$76$,$77$
$B$加工厂:$78$,$74$,$77$,$73$,$75$,$75$,$74$,$74$,$75$,$75$
并对以上数据进行整理如下:

	平均数	中位数	众数	方差
$A$加工厂	$75$	$74.5$	$b$	$3.4$
$B$加工厂	$75$	$a$	$75$	$2$

根据以上分析,回答下列问题:
$(1)$统计表中$a=$______,$b=\_\_\_\_\_\_.$
$(2)$根据以上信息估计$B$加工厂加工的$100$个鸡腿中,质量为$75g$的鸡腿有多少个?
$(3)$如果考虑鸡腿的规格,学校应该选购哪家加工厂的鸡腿?说明理由.