（1）在上部盛水，因为水的比热容比较大，可以吸收更多的热量，使油的温度升高的较慢些，从而减小油的蒸发，达到省油的目的。
$(2)$上部盛水、夹层盛油，可以减小油与空气的接触面积、也可以减小油上方的空气流速，从而减小油的蒸发，达到省油的目的。
故答案为：在上部盛水，因为水的比热容比较大，可以吸收更多的热量，使油的温度升高的较慢些，从而减小油的蒸发；上部盛水、夹层盛油，可以减小油与空气的接触面积、也可以减小油上方的空气流速，从而减小油的蒸发。

（1）在上部盛水，因为水的比热容比较大，可以吸收更多的热量，使油的温度升高的较慢些，从而减小油的蒸发，达到省油的目的。
$(2)$上部盛水、夹层盛油，可以减小油与空气的接触面积、也可以减小油上方的空气流速，从而减小油的蒸发，达到省油的目的。
故答案为：在上部盛水，因为水的比热容比较大，可以吸收更多的热量，使油的温度升高的较慢些，从而减小油的蒸发；上部盛水、夹层盛油，可以减小油与空气的接触面积、也可以减小油上方的空气流速，从而减小油的蒸发。