C

旗鱼的速度：$290dm/s=290\times 1dm/s=290\times 10^{-1}m/s=29m/s$，
猎豹的速度：$1.68km/\min =1.68\times 1km/\min =1.68\times \frac{1000m}{60s}=28m/s$，
灰面鸫的速度：$80.5km/h=80.5\times 1km/h=80.5\times \frac{1000m}{3600s}=22.4m/s$，
博尔特的速度：$v=\frac{s}{t}=\frac{100m}{9.58s}\approx 10.43m/s$，
所以，旗鱼的速度$\gt$猎豹的速度$\gt$灰面鸫的速度$\gt$博尔特的速度，
所以旗鱼运动最快。
故选：$C$。